碎了就便宜？别掉进新会陈皮碎片的陷阱！

发布时间：2023-01-30

采果、洗果、开皮、晒干、陈化，新会陈皮的产生要历经数个步骤，成品从外表皮形来看，底部相连，一片三瓣状，片张反卷，有人认为这是正宗新会陈皮的象征。

须知新会陈皮本身就陈久者良，随着时间的沉淀，含水量会逐年降低，陈化时间越久，皮身越轻、薄、脆，容易发生断裂，所以新会陈皮若经过数十年的陈化，形状仍为三瓣完整无缺，可谓难得。若是其中的一瓣碎开，变成单瓣或双瓣的一片就是陈皮碎片，常被称作“角皮”、“碎皮”、“单片皮“等，碎皮的产生与多种因素有关，但与完整的新会陈皮相比，本质上没有太大的区别，不会影响功效作用。

< 新会陈皮碎皮的产生 >

除却陈化过程，新会陈皮在制作过程中的开皮环节以及后期搬运、存储、翻晒、包装、运输等过程中也会发生折断现象。从开皮环节来说，主要是与开皮方式有关，新会陈皮的开皮一般在正三刀法和对称二刀法中选择。

▷ 正三刀

开皮时将柑果果蒂朝下，从果顶向果蒂纵划三刀，留果蒂部相连，正三瓣剥开柑皮。这种方式的优点是柑皮三瓣较均匀对称，缩减存储空间；缺点是正三刀法一般为手工开皮，效率方面有待提升。

▷ 对称二刀法

开皮时将柑果果蒂朝上，从果肩两边对称反向弧划两刀，留果肩顶部相连，三瓣剥开柑皮。这种方式的优点是节约步骤，省工省时；缺点是三瓣反卷每瓣大小会有所不同，外形不够美，并且需用较大的空间来储存同样重量的皮。

以上两种开皮方式各有千秋，新会柑的果皮韧性较大，质地柔软，开成三瓣不容易烂，意外主要发生在翻折的过程，或者是人工开皮的过程。至于后期的搬运、存储、翻晒、包装、运输等过程，有些是因为新会陈皮陈化时间长，本身质地变化产生的，也有运输中各地道路状况的问题，更有储存的容器和方式的原因。

另从地域方面分析，在陈化与储藏过程中，北方的天气干燥，气温温差较大，这样的环境有可能会使陈皮出现快速的自然崩裂；而南方空气即便是到了秋冬，湿度也较高，温差变化不明显，陈皮在此期间不会大起大落，也就不容易出现断裂。

< 新会陈皮碎皮的价值 >

新会陈皮，理气健脾、燥湿化痰，可入药入茶入膳，日常使用中，很难说会将一整片三瓣陈皮不做处理就全部使用。比如泡茶，往往是从三瓣中掰取一瓣陈皮，与茶叶共同冲泡；再说入膳，往往会将一片新会陈皮浸泡之后再切丝、粒，甚至有研磨成粉末撒于糕点之上；至于入药，因配方是有一定剂量，所以使用的时候必定要做分割处理。整三瓣新会陈皮的价值更多体现在收藏上，碎皮的价值更多体现在日常应用，如做菜、煲汤、泡饮等过程中。

陈皮碎片处理更简单，取用更便捷，有人表示更喜欢将新会陈皮撕碎再冲泡，认为这样出味更浓，有人认为方便携带，有人认为更加便宜，因此催生出专卖性价比“新会陈皮碎”的商家。对此我们不多做点评，只是讲述一下，真正的新会陈皮，油室分布均匀，随着陈化时间增加，内囊脱落，皮身会变得薄脆，年份越长，皮的陈香味与药味更浓，但无论多陈，皮都干净鲜明，纹理清楚，有光泽，正宗新会陈皮的碎皮也不会脱离这个范畴。

碎皮是新会陈皮陈化过程中的难以避免的结果，但对陈皮本身的品质并没有影响，在区分新会陈皮品质时，也不应以外观完整度作为评价好坏的标准，而是应秉承“新会品种、新会种植、新会陈化”等为标准。如果已经买过碎皮，可以观察皮色外观是否发黑、内囊是否紧实无脱落并且颜色偏暗，也可观察煮泡后的茶汤颜色是否昏红发黄，更可以以嗅觉来判断，若是有刺激的果酸味道，加上以上几点，基本可以定义为造旧工艺皮。所以在生活中，消费者对于部分打着“性价比”销售的“新会老碎皮”必须仔细辨认，尤其是诸多工艺皮，就爱以这般方式出售，完全感受不到真正新会陈皮的滋味！

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